食材准备

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主料：活家鸭 1 只、活野鸭 1 只、活菜鸽 1 只。

配料：水发冬菇 20 克、熟火腿片 25 克、冬笋片 30 克、鸡肫 100 克、鸡肝 70 克、绍酒 35 克、姜 30 克、葱 30 克、精盐 20 克。

做法步骤

前期处理：香菇去蒂，洗净；冬笋去皮，洗净，切片；葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；熟火腿切片；鸡肫、鸡肝分别洗净。将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净，把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫。

套鸭成型：将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇 10 克，火腿片 25 克。再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇 15 克、火腿片 25 克、冬笋片 50 克，即成三套鸭生坯。

炖煮出锅：将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水。放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫。用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片，与香菇 25 克、火腿片 25 克、笋片 50 克间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

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小贴士

填馅均匀：往鸭和鸽的腹中填放配料时，要注意均匀分布，避免某一处过于拥挤或某一处太空，这样可以保证在炖煮过程中受热均匀，味道也能更好地融合。

套鸭技巧：将菜鸽塞入野鸭，再将野鸭塞入家鸭时，要注意调整好位置，尽量使整套鸭的形状饱满、美观。同时，要注意不要让鸭身过于紧绷，以免在炖煮过程中鸭皮破裂。

火候控制：炖煮三套鸭需要用小火慢炖，这样可以使鸭肉和鸽肉充分吸收配料的味道，达到酥烂入味的效果。如果火候过大，容易导致鸭皮破裂，肉质变老。

防止粘锅：在炖煮过程中，要适时轻轻晃动砂锅，或者用勺子轻轻推动，防止鸭身粘在锅底，导致糊锅，影响菜品质量。

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